川菜製作秘訣 川菜烹調,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘訣



川菜製作秘訣 川菜烹調,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘訣
第1頁:川菜製作秘訣川菜烹調,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘訣,要刻苦訓練,反覆實踐,才可心領神會,操作自如。筆者事廚多年,體會較深,現予公布,以利交流提高。芙蓉雞片嫩 茸漿配油溫芙蓉雞片作為川菜名餚,其特點是清淡素雅,柔軟細嫩,形如芙蓉花而得名。然而,由於其選料嚴格,製作技術要求高,難度較大,一般人達不到成菜色澤潔白,如芙蓉嬌艷、口感柔軟細膩的要求。芙蓉雞片的主要用料是雞脯肉、雞蛋清、水澱粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯等,並加入精鹽、白鬍椒粉、味精等製作而成。 其製作要領是:首先要調好茸漿。具體操作是:將片好的雞脯肉放入清水中泡洗一下,漂去其血污,撈出瀝干水,再將其放在乾淨的案板上,用刀背將雞片捶成茸狀,邊捶邊挑去筋絲。在刀背力的作用下,雞的肌肉纖維得到充分粉碎,雞肉變成了雞茸;在雞茸的內部其蛋白質包含著大量的水分和營養;雞茸必須捶的極細,漿的水分才吸收得多,其粘貼力才強,與澱粉、雞蛋清融合在一起,利於細嫩成型。其次要掌握好雞茸、雞蛋清、鮮湯、水澱粉的比例。經過實踐,茸漿的較佳比例是,雞脯肉250g,冷鮮湯250g,雞蛋清4個,水澱粉25g。在製作的過程中,調料如鹽、胡椒粉、味精…

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